Pengaruh Metode Thawing Terhadap Mutu Produk Naget Ikan
DOI:
https://doi.org/10.55719/j.miy.v5i1.1687Keywords:
Angka Lempeng Total, Histamin, Mutu Sensori, Nugget Ikan, SalmonellaAbstract
Naget ikan merupakan produk olahan berbahan dasar ikan patin filet beku. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan metode pencairan filet ikan patin beku (”thawing”) terhadap karakteristik mutu naget ikan sesuai standar SNI 7758:2013. Penelitian dilakukan dengan membandingkan dua jenis metode pencairan filet beku dengan metode refrigerator thawing dan metode water thawing. Sampel ikan pertama dikenakan perlakuan refrigerator thawing yaitu menyimpan filet beku di dalam refrigerator bersuhu ±10oC selama 24 jam, sedangkan sampel ikan kedua dikenakan perlakuan water thawing yaitu merendam filet beku dengan air bersuhu ±27oC selama 90 menit. Selanjutnya kedua sampel filet ikan diolah menjadi naget. Dampak kedua perlakuan thawing terhadap mutu naget diamati dengan pengujian sensori, kandungan histamin, jumlah mikroba dengan uji Angka Lempeng Total (ALT) dan uji Salmonella sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode thawing berpengaruh nyata terhadap kandungan histamin filet ikan (kondisi setelah pencairan), berpengaruh nyata terhadap cemaran ALT naget ikan, tidak berpengaruh terhadap cemaran Salmonella sp. dan karakteristik sensori naget ikan. Berdasarkan hasil penelitian, metode water thawing dapat mempersingkat waktu proses pencairan dan menghasilkan produk naget ikan yang berkualitas baik sesuai dengan standar SNI 7758:2013.
Downloads
References
Aminatuzzuhra, Purwaningsih, R., Susanto, N. 2016. Simulasi cold chain system pada rantai distribusi ikan untuk mengukur peningkatan mutu ikan di Kota Semarang. Industrial Engineering Online Journal. 5(4):1-11.
Anggereni, N. W. E. S. 2018. Pengaruh pelatihan terhadap kinerja karyawan pada lembaga perkreditan desa (LPD) Kabupaten Buleleng. Jurnal Pendidikan Ekonomi Undiksha. 10(2):606-615. doi:https://doi.org/10.23887/jjpe.v10i2.20139.
Fadhilah, M. N., Sayuti, M., Salampessy, R. B. S. 2023. Karakteristik fillet patin (Pangasius sp.) beku. Jurnal Perikanan. 13(1):180-191. doi:https://doi.org/10.29303/jp.v13i1.460.
Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, D. M., Norhasanah. 2022. Cemaran mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi rumah sakit x di Banjarmasin. Journal of Nutrition College. 11(4):322-327. doi:https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300.
Food & Drud Administration, USA [FDA]. 2024. FDA Issues Draft Compliance Policy Guide for Decomposition and Histamine in Scombrotoxin (Histamine)-forming Fish and Fishery Products. Diakses 2025 April 6 di https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-issues-draft-compliance-policy-guide-decomposition-and-histamine-sombrotoxin-histamine-forming
Hidayati, I., Wati, R. I., Faizah, H. 2022. Analisis total bakteri coliform dan identifikasi Escherichia coli pada makanan dan minuman di kantin x. Al-Ard: Jurnal Teknik Lingkungan. 8(1):26-34. doi:https://doi.org/10.29080/alard.v8i1.1488.
Irfan, M. dan Jufri, I. 2021. Total plate count (TPC) dangke yang dibuat dengan berbagai level getah pepaya kering dan suhu pemanasan. Jurnal Sains dan Teknologi Industri Peternakan. 1(2):22-24. doi:https://doi.org/10.55678/jstip.v1i2.458.
Lestari, S., Baehaki, A., Rahmatullah, I. M. 2020. Pengaruh kondisi post mortem ikan patin (Pangasius djambal) dengan kematian menggelepar yang disimpan pada suhu berbeda terhadap mutu filletnya. Jurnal Fishtech. 9(1):34-44. doi:https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.11005
Mahendradatta, M. dan Adiansyah. 2008. Penggunaan ekstrak dan bubuk cengkeh dan kayumanis untuk meminimalkan kandungan histamin pada ikan kembung perempuan (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan. 10(1):110-119. doi:https://doi.org/10.22146/jfs.8938.
Puspandari, N. dan Isnawati, A. 2015. Deskripsi hasil uji angka lempeng total (ALT) pada beberapa susu formula bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 5(2):106-112.
Putri, O. S. D., Novita, A., Darniati, Jamin, F., Sari, W. E., Fahrimal, Y. 2022. Deteksi Salmonella sp. pada jajanan siomay yang dijual di Kota Banda Aceh. JIMVET. 6(4):194-205. doi:https://doi.org/10.21157/jim%20vet..v6i4.21484.
Santoso, M. A. R., Liviawaty, E., Afrianto, E. 2017. Efektivitas ekstrak daun mangga sebagai pengawet alami terhadap masa simpan filet nila pada suhu rendah. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 8(2):57-67.
Sartika, D., Susilawati, Afani, G. 2016. Identifikasi cemaran Salmonella sp. pada ayam potong dengan metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional dan dua pasar modern di Kota Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian. 21(2):89-96. doi:http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v21i2.89%20-%2096.
Siburian, E. T. P., Dewi, P., Kariada, N. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri dan fungi ikan bandeng. Unnes J Life Sci. 1(2):101-105.
Sihombing, S. Y., Antara, N. S., Triani, G. A. L. 2021. Pengaruh lama pemanasan bakteriosin dari isolat bal PR.6.10.5 dan PR.6.15.2 terhadap daya hambat pertumbuhan Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 8739. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 9(3):416-426. doi:https://doi.org/10.24843/JRMA.2021.v09.i03.p14.
Suhara, A. 2019. Teknik budidaya pembesaran dan pemilihan bibit ikan patin (Studi kasus di lahan luas Desan Mekar Mulya, Kec. Teluk Jambe Barat, Kab. Karawang). Jurnal Buana Pengabdian. 1(2):1-8. doi:https://doi.org/10.36805/jurnalbuanapengabdian.v1i2.1066.
Suryanto, M. R. dan Sipahutar, Y. H. 2021. Kadar histamin dan nilai angka lempeng total (ALT) pada tuna loin berdasarkan jumlah hari penangkapan dan ukuran ikan di unit pengolahan ikan, Surabaya. PROSIDING SIMNAS KP UNHAS. 8:173-184.
Sutiani, L., Bachtiar, Y., Saleh, A. 2020. Analisis model budidaya ikan air tawar berdominansi ikan gurame (Osphronemus Gouramy) di Desa Sukawening, Bogor, Jawa Barat. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(2):207-214.
Utari, S. P. 2023. Proses pembekuan dan analisis pengujian histamin ikan tuna (Thunnus sp.) masak beku di PT. X, Banyuwangi. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 13(2):107-117. doi:http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v13i2.22360.
Vera, N., Haris, M. I., Wibowo, A. 2021. Efek pencairan daging dengan berbagai metode thawing terhadap karakteristik kualitas daging sapi beku. JPLTrop. 4(1):6-12. doi:http://dx.doi.org/10.30872/jpltrop.v4i1.5385.
